איך מכינים סופגניות בבית: טבלת טיגון, ציר זמן ופתרון ל-9 תקלות

עשר מעלות מפרידות בין סופגנייה מושלמת לאסון. שמן חם מדי נותן חוץ שחור ופנים גולמי. שמן קר מדי נותן ספוג שומן. הקמח והסוכר באים אחרי זה.

בעינינו, הסוד של סופגניות ביתיות הוא לא המתכון אלא מדחום שמן במחיר של כמה עשרות שקלים. מי שמטגן "על העין" מהמר בכל סבב. מי שמודד מקבל אותה תוצאה בכל פעם.

איך מכינים סופגניות בבית, צעד אחר צעד ומה אמור להיראות בכל שלב?

הציר שלמעלה נותן את סדר הזמנים. הנה מה שצריך לראות בעיניים:

• אחרי הלישה: בצק חלק שלא נדבק לידיים ולא נקרע כשמותחים אותו.
• אחרי התפחה ראשונה: בערך כפול בנפחו, אוורירי, עם בועות קטנות בשטח.
• אחרי הרדת אוויר ויצירת כדורים: כדורים חלקים על מגש מקומח, במרווחים.
• אחרי התפחה שנייה: כדורים נפוחים ורכים. לחיצה קלה בקצה האצבע משאירה סימן שחוזר לאט.

רשימת הביקורת לסימון בזמן העבודה:

• השמרים התערבבו עם חלב פושר (לא חם) והתחילו לקצף
• הבצק נלש כ-10 עד 15 דקות עד שהוא חלק (הערכה)
• התפחה ראשונה הכפילה את הנפח
• הכדורים מונחים על מגש מקומח ומכוסים
• התפחה שנייה הסתיימה ויש סימן עדין בלחיצה
• השמן הגיע לכ-170 עד 180 מעלות במדחום (הערכה)
• נייר סופג מוכן ליד הסיר
• הסופגניות התקררו מעט לפני המילוי

מה הרכיבים לסופגניות טריות, וכמה סופגניות יוצאות מ-500 גרם קמח?

הבסיס: קמח, שמרים יבשים או טריים, חלב, ביצים או חלמונים, סוכר, חמאה ומעט מלח. בצק עשיר כזה נשאר רך גם אחרי הטיגון.

דוגמה מספרית (הערכה): 500 גרם קמח נותנים בערך 850 גרם בצק, כלומר כ-14 עד 16 סופגניות של כ-60 גרם. למשפחה זה ערב אחד. לחנוכה עם 30 אורחים מכפילים ל-1 קילו קמח, כ-28 עד 30 סופגניות, ב-7 סבבי טיגון של 4. עם כ-4 דקות לסבב, זה כחצי שעה של טיגון נטו.

מה הטמפרטורה הנכונה לטיגון סופגניות וכמה זמן מטגנים?

הטווח המקובל הוא בערך 170 עד 180 מעלות. בלי מדחום אתם מנחשים. הטבלה מראה איך העומק משפיע על מספר הסופגניות ועל הזמנים.

סימן הצלחה: טבעת בהירה סביב האמצע. היא מופיעה כשהסופגנייה צפה ומתנפחת נכון, והיא ההוכחה שהבצק התפח ושהשמן היה בחום הנכון. הופכים פעם אחת, כשהצד הראשון זהוב.

איזה שמן הכי טוב לטיגון סופגניות?

הערכה: המנצח הוא שמן ניטרלי עם נקודת עישון גבוהה, בדרך כלל מעל 200 מעלות. קנולה וחמניות עושים את העבודה בלי להכביד על הטעם. שמן זית כתית פחות מתאים: טעמו חזק ונקודת העישון שלו נמוכה יותר.

מחליפים שמן כשהוא כהה, מעשן בטמפרטורה רגילה או מריח חריף. לא מערבבים שמנים שונים בסיר, כי קשה לדעת מה נקודת העישון של התערובת.

מה עושים אם הסופגניות לא מנופחות, שחומות מבחוץ או גולמיות בפנים?

כל תקלה, למה קרתה ומה לתקן:

1. שטוחות: שמרים ישנים או חלב חם מדי הרגו אותם. בדקו תאריך ושמרו חלב פושר.
2. בלי טבעת בהירה: התפחה שנייה קצרה, או שהכדורים שקעו בשמן. הוסיפו כ-10 עד 15 דקות התפחה (הערכה) והניחו אותם בזהירות.
3. חוץ כהה ופנים גולמי: שמן חם מדי. הורידו לכ-170 מעלות (הערכה) ופתחו סופגנייה אחת לבדיקה.
4. שמנוניות: שמן קר או סיר עמוס. חממו מחדש וטגנו פחות כל פעם.
5. כבדות וקשות: יותר מדי קמח, לישה קצרה או התפחה לא מלאה. מדדו קמח ותנו לבצק זמן.
6. מתפוררות: יותר מדי קמח או מעט מדי חמאה וביצים. הקפידו על המשקלים.
7. נפתחות בצד: כדורים עם סדק או התפחת יתר. סגרו את התפר מתחת וטגנו מוקדם יותר.
8. בצק דביק: מעט קמח או חלב מרובה. אל תוסיפו קמח בהמוניו, תנו לבצק לנוח 10 דקות ולשו שוב.
9. התפחה איטית: מטבח קר או שמרים חלשים. הניחו במקום חמים, בערך 25 עד 30 מעלות (הערכה).

איך ממלאים סופגניות ומוסיפים תוספות?

ממלאים אחרי הטיגון, כשהסופגניות התקררו מעט, בעזרת שק זילוף עם קצה צר. דוחפים את הקצה לצד עד האמצע ולוחצים עד שמרגישים התנגדות.

המילויים הקלאסיים: ריבת תות או חלב, קרם פטיסייר ודולסה דה לצ'ה. מי שאוהב שוקולד מוסיף זיגוג, אבל רק אחרי שהסופגנייה התקררה. אבקת סוכר או סוכר וקינמון מפזרים כשהיא עדיין חמימה, כדי שתידבק.

מה ההבדל בין סופגניות רכות לקשות, ואיך שומרים עליהן טריות?

רכות באה מבצק עשיר, לישה מספקת, התפחה מלאה וטיגון קצר בטמפרטורה נכונה. קשות באה מקמח עודף וטיגון ארוך.

מקררים באוויר הפתוח ואז שומרים בקופסה סגורה עד יום. ממלאים רק לפני ההגשה, אחרת המילוי מרטיב את הבצק. לחימום מחדש: תנור קצר של כמה דקות בחום בינוני.

איך מארגנים את החנוכה: ציוד ותזמון לעבודה יעילה?

ציוד חובה:

• מדחום שמן
• סיר רחב ועמוק
• מצקת מחוררת
• נייר סופג
• מגש מקומח להתפחה
• שק זילוף

התזמון החכם: מכינים את הבצק בערב ומתפיחים בקירור למשך הלילה. בבוקר מוציאים, מעצבים כדורים ונותנים להם התפחה שנייה. מטגנים בקבוצות של 3 עד 4, כך שהכול חם ברגע ההגשה.